МАЛИНОВЫЙ БАВАРСКИЙ ТОРТ
Малиновый мусс и шоколадный бисквит
Рецепт (форма 16х6)
Шоколадный бисквит:
45 гр желтков
60 гр сахара
90 гр белков
60 гр муки
щепотка соли
15 гр какао-порошка
17 гр кукурузного крахмала (или картофельного)
30 гр сливочного масла
Способ приготовления:
Взбейте желтки и сахар (60 г.) до побеления и пышности. Взбейте отдельно белки до однородной пены, засыпьте сахар в несколько заходов продолжая взбивать. Взбивайте до крепких пиков. Вмешайте треть меренги в желтки, остальное вмешайте аккуратно снизу-вверх.
Смешайте муку, крахмал, какао, соль и просейте в смесь, перемешайте лопаткой. Масло растопите и при 40 С (или просто слегка теплой) влейте часть массы в масло, перемешайте венчиком, перелейте все в общую массу, перемешайте лопаткой. Влейте получившееся тесто в кольцо, если протекает, то заранее оберните дно фольгой, разровняйте. Пеките 30 минут при 165 С, проверять зубочисткой. Остудите и отрежьте все, что выше 2 см. Оберните основу ацетатной пленкой и поставьте кольцо (я обошелся без пленки, поэтому зашло за края, а еще можете дно закрыть пищевой пленкой), уберите в морозильник.
Малиновый Баварский мусс
80 гр молока 2,5%-3,2%
50 гр желтков
35 гр сахара
180 гр малинового пюре
5 гр желатина
125 гр сливок 30-35% (хол.)
Способ приготовления:⠀
Желатин залейте 25 гр ледяной воды. Желтки взбейте с сахаром. Пюре варите, пока не уменьшится вдвое, остудите до 82 С.
Сделаем крем англез – молоко доведите до кипения, перелейте в смесь с желтками и сахаром, помешивая. Перелейте обратно, доведите до 82 С, мешая. Снимите с огня, залейте пюре и желатин, перемешайте, перелейте в тару, накройте пленкой в контакт, уберите в холодильник и остудите до 27 С.
Сливки взбейте до устойчивых пиков, вмешайте треть массы в предыдущую смесь, оставшееся вмешайте аккуратно. Полейте на основу, уберите в холодильник на 8 часов.
